220.末世26

道：“去厨房，让我看看你是怎么做菜的。我这些干货都是从成百上千的货品中一点一点挑拣积攒起来的，每一样都堪称顶级，绝对不会出问题。既然食材没问题，那肯定是你的烹饪手法出了问题，咱们还是从源头找找原因吧。”

    小厨子想也不想就点头答应了，随即朝后厨走去，一举一动乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼，似乎想骂她不知礼数，却又碍于满身戾气的汤九，不敢开腔。一行人到得后厨，开始做菜。

    林淡盯着小厨子看了半天，摇头道：“你基本功很扎实，只是欠缺一些经验。用干货做菜，七成功夫在泡发，三成功夫在调味，你这泡发的功夫没修炼到家，自然做不出好菜。”

    “譬如这乌参，你光用水泡还不行，若只是切成段煸炒，勉强可以用，若是整只乌参入菜，肉质就会有的地方软、有的地方硬，口感十分不均匀，也不好入味。我教你一个秘法，乌参入水泡发前最好放在烧热的铁板上烘焙一下，再用小火把外面的那层皮烧黑，最后用小刀刮掉黑皮，再入水煮。为什么要这样处理？因为刚买来的乌参干还蕴藏着一些潮气，只有彻底去除这些潮气，它的口感才会均匀。水煮三遍，放凉三遍，这样才算是真正发透了，用手一掐就能掐出一个印来，触感十分嫩滑。”

    她一边解说一边处理乌参，一双巧手上下翻飞，看呆了众人。小厨子这才后知后觉地意识到——这位林掌柜不仅是个卖干货的，还是一位经验十分老道的厨子。她这手泡发乌参的绝活，没有三五年的钻研，谁能想到其中关窍？然而她不仅想到了，还毫不吝啬地教给旁人，品德心性亦是绝佳。

    为了多学一点东西，小厨子连忙接手了发乌参的活儿。

    林淡用帕子擦擦手，继续处理鱼肚，边熬油边解说：“你这广肚也没发对，得用油发，口感才爽滑软糯。先用五成热的油浸泡两次，放凉之后上炉灶用微火炸，然后捞出来放入清水浸泡，充分吸收水分，再入灰水，用手不停拍打，以便洗去油脂，最后用清水冲去灰水的涩味，这样就可以入菜了。油发的鱼肚口感十分软糯绵滑，无论怎么烹制都不失鲜美，莫说顶级广肚，就算是品质最差的花心鱼肚也能做成珍馐。”

    说起做菜，林淡自是滔滔不绝，手里的活儿也没拉下，很快就烧好一锅油，把鱼肚投进去。厨师有没有真功夫，上了灶台就见分晓。小厨子看着林淡，眼睛越来越亮，简直像发现了宝藏。

    在等待油温冷却的片刻，林淡又道：“你看看，这盆岩耳也没发对，滚水烫了还不够，还得加入少许粗盐浸泡软化，磨去背面的绒毛……”

    “对对对，您说得都对！林掌柜我错了，先前是我误会您了，您大人有大量原谅我这一次。我厨艺不精，求您一定要教教我！前一阵严家菜馆推出了一道新菜名为松鼠鳜鱼，卖相、口味均是一绝，已把我家仅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不长进，我这‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里！”小厨子双手合十频频给林淡作揖。说一句良心话，只看这泡发的手艺，林淡就不比他父亲和祖父差，给他当师傅绰绰有余。

    原本的林淡也不过十二三岁，个子瘦小，脸蛋稚嫩，看上去比实际年龄还要小那么两三岁，却这么早便要承担起如此沉重的责任，委实不容易。如果不是林淡忽然取代了她，也不知她现在要何去何从。

    齐氏大约也在担心今后的去向问题，哭声渐渐小了，叹息声却一道接一道。恰在这时，两名仆妇走进来，说是替侯爷带了话，让齐氏和林淡只管继续住在侯府，侯府不差两张吃饭的嘴。林宝田伺候侯爷十几年，连上战场都跟着，情分非比寻找，他死了，侯爷绝不会为难他的后人。

    永定侯是个老饕，舌头比大部分厨师还灵，哪里会尝不出两道鸡蓉菜心的好坏？但他偏偏说两盘菜都差不多，这是想偏袒林淡，也是为了保全林宝田的名声。但他儿子是个小饕，舌头比他还灵，性格又耿直，这才逼着林淡认了输。

    比试当天京城老饕来了一大半，看客也有不少，林宝田打拼多年才创下的盛名算是保不住了。如今外面已经传遍了，大家都骂他是个忘恩负义，欺师灭祖的小人，齐氏和林淡若是离开侯府，还不得被欺负死？

    齐氏也害怕面对流言蜚语，听说能继续留在侯府，当下便松了一口气。