第五十四节：长相思和维欧尼的混酿

唯恐天下不乱，指着史蒂夫叫唤起来。

    叶墨用指头狠狠弹了小东西的脑瓜子，训斥道：“给我安静点。”

    史蒂夫讪讪的笑了笑，道：“好吧，我正在做尝试一款新的果味葡萄酒。它既要有白葡萄酒的酒香浓郁又要有红葡萄酒的厚重感……”

    “这怎么可能！”

    “当然可能。事实上，这个想法在我脑海里已经有数十年之久了。”史蒂夫有些信心不足的道。

    十年葡萄树农，耳闻目染，叶墨对葡萄酒可不是白痴。白葡萄酒和红葡萄酒是完全不同的酿制工艺，也是完全不同的风味。

    红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

    白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

    两种完全不同酿制工艺，红葡萄酒带着果皮发酵。白葡萄酒使用果汁单独进行发酵。

    都是葡萄，有皮和没皮的最大差异就是其中单宁的含量。

    因为单宁大量存在于葡萄皮中，所以白葡萄酒单宁含量很低，口感不会涩，气味清爽。

    红葡萄酒不同，高档红葡萄酒里面，单宁永远是它的灵魂。

    单宁主要作用是为葡萄酒建立‘骨架’。使酒体的结构稳定、坚实丰满。它能有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。在发酵过程中，它还和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

    现在的国际趋势是越来越多的人喜欢重酒体。酿造重酒体本身并不困难，只要在发酵的时候往橡木桶里面多丢几片橡木，但这样的葡萄酒有一种浓厚的橡木味。所以，是否能够酿造重体酒还是要根据葡萄的天生条件。

    单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。适当的涩感在口中会让红酒变‘重’，也就是所谓的重体酒，这也是衡量一款红葡萄酒优秀与否的重要指标。

    “要增加葡萄酒的厚重感必须摄入分量足够的单宁。但如此一来，葡萄酒不可避免的有了一些单宁的涩感。白葡萄酒的清新是因为单宁含量较少……清新与厚重，如何做到平衡？”叶墨问道。

    “所以，我酿制的是果味葡萄酒。”史蒂夫摊了摊手，道：“采用红葡萄酒的酿制工艺，第一次发酵在橡木桶进行，发酵过程中摄入更多的单宁，让酒体更为饱满。为了减少单宁的涩感，加入水果果汁的第二次发酵则在玻璃瓶里进行……”

    听到史蒂夫的解释，叶墨并不放心，道：“可是……这样不伦不类，会不会沦为三流？”

    史蒂夫一脸‘你很懂’的样子看着叶墨，道：“所以，我选用了酸爽津口的长相思和芳香浓郁的维欧尼进行混酿。稍显青涩长相思含有酸量极高，再有单宁的聚合，混入水果果汁进行第二次发酵以后也应该具有陈年潜力。当然，最终结果还未预料……只能交给时间验证。”

    “但是，您的这只金色松鼠毁了我精挑细选出来的长相思……”