第185章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（7）

刀身垂直于菜板上下起落...”

    “可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉的切）切断食材...”

    “这种切法用于脆性食材，如黄瓜、萝卜、土豆等...”

    “而剁又称斩，一般用于无骨食材...”

    “此方法是将食材斩成茸、泥或剁成末状的一种方法...”

    “根据食材数量来决定用双刀剁还是用单刀剁...”

    “数量多的用双刀，又叫做排剁（斩），数量少的用单刀...”

    “剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远...”

    “两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些...”

    “剁是运用手腕的力量，从左到右...”

    “然后再从右到左，反复排剁（斩）...”

    “操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落...”

    “同时，要将原料不断地翻动...”

    “其次，排剁（斩）时，不要提刀过高...”

    “在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅...”

    “在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸...”

    “单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等食材...”

    “方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀...”

    “形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜...”

    “至于劈可分直刀劈和跟刀劈两种...”

    “直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起...”

    “对准食材要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈...”

    “劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断...”

    “如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上...”

    “这样就会出现错刀，使食材不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨...”

    “直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的食材...”

    “如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等...”

    “劈这些食材所用的墩或菜板一定要放牢放实...”

    “劈食材时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀...”

    “劈猪头、火腿、鱼头等食材时，左手要把所劈食材按稳...”

    “刀劈下时左手迅速离开，以防伤手...”

    “初学时，可用左手持一木棍，将食材按审...”

    “木棍的一端要离所劈的刀口远一些...

    “防止刀劈在木棍上出现滑刀，劈食材要用刀刃的中部...”

    “跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内...”

    “如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中...”

    “右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起...”

    “用力劈下，刀在劈下时左手离开...”

    “跟刀劈左右手要密切配合，左手握住食材，右手执刀，两手同时起落...”

    “而且刀刃要紧紧嵌在食材内部，要嵌牢嵌稳...”

    “这样在用力劈食材时刀与食材才不易脱落...”

    “劈出来的食材才符合规格要求...”

    第一百八十五章（完）

    注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。