飘香的大锅菜

    我有一个远房表哥，叫史小群，快七十岁的人了。表哥自打上世纪的六六年到县食品站上班，直到退休再到如今，从没有离开过灶台，可以说是个地地道道的厨子。表哥他虽然做了多半辈子饭，但在他手里做的最多的就是大锅菜。从上班的第一天起，就是跟着师傅做大锅菜，再之后自个掌勺做大锅菜。可以说，他做的大锅菜很地道，不仅让人闻着香，吃起来更香。

    我妗子的丧葬事儿，就是由这位表哥掌灶。那次，我亲眼看到了表哥是如何做大锅菜的。当天，阴沉沉的，还时紧时慢地飘着小雪。灶台就垒在院子里。跟前的案板上堆放着做大锅菜的材料，有切成薄片的五花猪肉、切碎的大白菜；地上的一个大瓷盆里泡着煮烂糊的海带切成了条；旁边的一个铁筛子里放满了成小长方块儿的卤水豆腐切；另外还准备了成捆的红薯芡粉条、满盆儿的花生油、整袋儿的生面酱、外加葱花、花椒、茴香、蒜瓣和生姜片。

    表哥先将头号大铁锅放到灶火上，一个老汉蹲在地上，先抓了一把干草，把火点着了。接着放了芝麻秸，后又放了棉花柴进去。一阵浓烟冒过，火苗很快就从灶台前口和烟道里窜了出来。待锅里的水渍蒸发干，表哥就用拳头大小的勺子从油盆子里舀了三四勺，又随手抓了一把花椒茴香扔进去。不一会儿，锅里就有了“吱喳”声，紧接就闻到了馨香味。等花椒茴香炸到微微发黄时，便放葱花、蒜和生姜片了“嗤——”的一下，油锅上面就冒出一片青烟，很快葱花就翻的油面上，一股清香便四散飞来。接着，是用勺子从酱袋子里挖了三勺放到锅里，慢慢搅了几下，就把五花肉放进去了。肉进锅后“吱吱喳喳”声在锅里热闹了。这时，表哥从跟前的大铝盆里掂起一个比巴掌大些的长把小铁锹，双手紧握着使劲儿翻搅锅里的肉片。小铁锹一起一落，在锅底上发出“喳喳”的声响。锅里面则像一群麻雀飞落的一块金黄的谷田里，密密麻麻“唧唧咋咋”叫个不停。表哥挥舞着的小铁锹像是在驱赶，飞起来又落下。只不过是叫声一疏一密，却怎么也赶不走，只不过是叫声越来越低，也该是每一只小鸟嘴里都含满了稻粒。

    表哥的头发上挂满了小水珠，脸上淌着比平日更多的汗水，肩背上落了一层白花花的雪。这时，表哥才有了话：“花椒茴香在油锅里变成焦黄色就不要在炸了，这是刚好出味儿又都在油里面，过了，味儿就跑了只剩下黑壳儿；葱花要漂到油面上正好出来香味，火候也不能过，过了就成了干树叶子。”

    他说的这些，我鼻子就能感觉到。可纳闷一点的是，他为什么肉放的那么早？我看到别人有的是提前炒好酱，待肉快炒熟时再浇到肉上；也有的是待面酱炒合成疙瘩，用凉水或酱油化开后再放肉进去炒。

    表哥说：“这你就不知道了，大锅菜有肉才香，肉香是因为油多。我这样炒，是要让面酱将肉块的表面包裹住，不让肉出油。”表哥边说边炒，锅里的响声更大了。

    这时，雪花飘得更紧了。轻缈的柴火青烟，在雪花的空隙中缭绕；大锅里突突冒起的热气，饿狼扑食般的就把雪花吞下了。灶火的上方，倒升腾出一个不小的半圆形的无雪的空间。面酱的甜香味，一会儿比一会儿浓烈。香味，柴火烟气，细碎的雪花纷飞跳跃，使本来应该肃穆的场合，呈现出柔和的情景。本来，妗子已是快八十的人了，在村子里也算是喜丧了。

    “炒到后面，酱也炒好了，肉也熟透了。这样炒出的肉，还有一个好处，就是在伏天里，放个十天半月的，也不能坏。肉是贵东西儿，谁能就准备的恁可地（正好）？”这一手，该是表哥的与众不同了。

    肉炒到互相不再粘连，搅起来发利就熟透了。表哥掂起酱油“咕嘟咕嘟”抡着往肉上倒了半壶，又用铁勺子不停地翻。我问，底下已经炒了酱，咋还再搁酱油？他说，颜色差不多，可香的味道不同，面酱香味儿浓，酱油味儿清，谁是谁的香味儿，不能顶替的。

    刚说完，就又提过来开水，将开水倒进锅里“嚓——”的一声，一团团白色的水气从锅里升腾并扩散开来。在跟前，我也只能看到表哥的轮廓。只听他说要放白菜和海带了，接着便听到“噗噗”往开水锅里投放东西的声音。放完后，表哥用铁盖子盖住锅，火也不像先前加的那么旺。他说得熬上一阵子呢，豆腐和粉条得等菜熬好前半个小时放。早了，吃起来豆腐粉条就没筋骨了。

    等豆腐、粉条、盐都放进锅里，表哥用长把铁勺子在锅里来回搅了几遍。告诉我这就需要用慢火了，让各种菜互相津津味儿，等粉条软和透了大锅菜就算熬好了。他也大功告成似的，可以坐下来歇一歇了。他用的毛巾摔去长条凳子上的雪，喊我过来一起坐到上面。他从裤兜了掏出一盒皱巴巴的蓝钻石烟，他捏出来三支，要给我，我摇摇头说不抽的。他退回一支，把一支递给烧火的老汉，老汉从灶膛里拽出一根柴火，把两个人的烟给点上。只见表哥使劲抽上一口，接着鼻孔里便冒出两道烟柱。再用力吸一口便连着咳嗽了几下，脸都憋的通红。咳嗽完了，往垃圾上啐了口痰，缓过神儿来又问了我外边的一些事儿。

    问答之间，我倒闻着大锅菜的香味没有先前浓了，头低到锅前才能闻到一股淡淡的酱香味儿。表哥说，这就对了，香味都到了菜里面。两支烟抽完之后，表哥说菜能吃了，老汉站起身来，把烟头丢到灶火里，走到东屋里，提出来一根洗衣服用的白铝盆。放到灶台上，从锅里往里面舀菜。一边舀一边说：“只要是你小群在这儿，按可卯（正好）做，保准不够吃。还是趁早往外舀一盆，再往锅里加些菜多熬些保险。”听着，表哥一脸的自豪样儿。

    老汉从铝盆里给我舀了满满一碗，让我先吃。看着大锅里菜上面飘着一层油，可吃到嘴里，并没有腻的感觉。无论是绵绵的白菜、软软的豆腐、面面的海带、光滑的粉条并不失自身的味道，只不过都变得油润甜香了。你再看那红白相间的五花肉，嫩生生、油光光的。夹到嘴里慢慢的嚼，不仅有筋骨，还真能让你嚼出油香来。肉在炒时没有出油，香便都流到吃的人口里了。这一片片肥嘟嘟的五花肉，不仅解馋，更留住了人们对大锅菜香喷喷的记忆。

    大锅菜是盛行于我的家乡冀南的一道地地道道的农家菜。源于什么年代，没有人能够说得清楚，只知道很有些年头了。老家邻近的赞善村，从前有个大户，叫宋克宽，字号公让，小名济的。辛亥革命那年生人。我们高店村的女婿。他承继祖业，从事粮食贩卖生意。天津、北京、广州都有他的庄铺。他挂在嘴上说自个平生有三个喜好：一是在北京是翅宴；二是在天津听马连良的京剧；三是在家吃老婆做的猪肉、海带、豆腐炖粉条，多放香油。他的第三个喜好，就足以说明故乡大锅菜盛行的年头久远了。

    现在还有人说起，刚解放那阵子，北京前门附近，就有家褡裢饭馆，是沙河褡裢村人开的。这个饭馆，以沙河地方烧饼和大锅菜出名。沙河市志和沙河辞苑均记载着：“大锅菜，用带皮猪肉、豆腐、海带、粉条、白菜等混在一起炖制，配馒头、大米饭等食用，是传统菜肴。俗称熬菜。”

    在我的记忆里面，很多场合和人家做大锅菜，并不是都像我表哥做的那些条条道道。根据家里经济条件的不同和季节变化，用的材料也不都那样齐整。白菜过来季儿，也有用冬瓜和干萝卜条代替的，现在不少人家还用茴头白都叫洋白菜的。不管在什么季节，蔬菜是必用的；粉条、豆腐、海带在其次；最大的差距就是肉多肉少。但即使如此，大锅菜也不是乡亲们的家常菜，平时吃得不多，大都是逢年过节和过事儿人多的时候吃。

    大锅菜的材料用法虽多有讲究，但巧妙的主厨者缺了那样菜都能做出来。它熬菜凉的也慢些，可随到随吃，适合流水席；它还便于存放，剩上一顿再吃比刚出锅时味道还要好；它的量也好把握，就在稠稀和咸淡之间；做大锅熬菜需要的炊具也最少，锅碗而已，甚至连饭桌都不用考虑，端上菜随便蹲在地上就能吃，小时候能端着菜碗跑到村边的井台上吃。

    可以说，大锅菜是大众菜、平民菜、人人爱吃、家家可做，但要做得地道、做出水平并不容易。家里人过节令，还好凑合。可是，当遇到儿女婚嫁、丧葬、祭祀等大事儿，用的人多，这时候就不能凑合了。为了让大家吃的好，都会找人来帮着做，请来掌灶的人称“大锅头上的”这个人会按照主事人的家底和交代，准备大锅菜的材料，尽量做到既够吃又不浪费。他们往往会把头一锅菜做得稠些，盐放到正合口味。假如来的人多了，准备的菜不充足，他们就会临时根据多来的人数，往菜里加些水和盐。有经验的掌灶人都会事前烧开一两桶开水备着急用，有时菜稀得盛到碗里能照出人的影子，都戏称这是“涮亲戚”事情圆满结束后，主人会送给“大锅头上的人”几个馒头或几尺布作为酬谢，现在也有给条香烟的。大锅菜做的多了好说，事办完后，主人家会盛到盆子里送给邻居的。

    人们不仅喜欢吃大锅菜，大锅菜的菜香里面，蕴含着故乡浓重而又朴素的人情味道。正是这样，都很看重大锅菜，甚至有人看得比爷娘老子还亲。

    上世纪七八十年代，我们村有个人在县上当头头。他母亲去世得早，父亲一个人寂寞，就和本村一个寡妇好上了。他觉得父亲给他丢面子，常年不回家。父亲去世后，乡亲们都过来帮着料理丧事，他却死活不肯回家。眼看都快到出丧的日子了，他还真的坐着车回来了。四邻觉得他原谅了老人，只见他下车后，从后备箱里往下掂出几块猪肉和一大袋子新鲜蔬菜，叮嘱灶火上做饭的人：“这些东西都用上，把大锅菜熬得肥肥的。”说完，大伙儿本以为他会到父亲的灵前大哭一场。不料想他却朝着在场攒忙的乡亲们，扑通跪下磕了三个响头：“老少爷们，对不起了！”尔后起来拍拍裤子上的土，上车就走了。

    乡邻们一下... -->>
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