第十三章 汉学家来信(一)

。”

    当时富贵人家对这道菜看不上眼，只有中下层人士才喜欢这道菜，故有“富者不肯吃，贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜，经苏轼推荐后，很快便在宋代市民中广为传播，被称为“东坡肉”。

    你们应该知道，如今东坡肉在浙江等地已成为一道名菜，很多中国人都知道这道名菜。从现代意义上说，苏轼为这道菜做了最佳的广告，使得这道菜流传上千年。我想：你们将来开中餐馆，应该把这道菜列入你们的菜品中，向法国人推荐东坡肉。

    梁晓秀又放下信，陷入了沉思。汉学家的信虽然象一篇论文，但人家说得有道理。东坡肉她当然知道，但不知道来历。她想以后开中餐馆，一定要做东坡肉。

    汉学家的信确实太长了，他把研读的内容都告诉了梁晓秀：

    我还读到一篇文章，上面记载着宋代的一道拿手菜：洗手蟹。

    洗手蟹在宋代市民中风靡一时。所谓洗手蟹就是将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。店家把蟹切成十数小片为一把出售，故又称“把”。由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法。这种食品易于保存，所以很受大众的喜爱。

    洗手蟹对市民阶层的饮食品位提高起到了潜移默化的作用，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而在宋代饮食市场上出现了许多新、奇、特的食品品种。市民对饮食的欣赏从一般的味道美转向意境美的境地了。

    顺便问一句：洗手蟹在中国是否还流行？

    在宋代的大中城市，食品行业已经出现竞争的态势。资料显示：鸡、鸭、鹅等家禽以及兔肉、野味之类，在宋代的肉食中占有一定比例。在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品取之不尽，用之不竭。开封市场当时就出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊等各种肉类食品。

    相比之下，在那个年代，欧洲的饮食还太简单，根本无法和丰富多彩的宋代饮食相媲美。

    宋代大城市饮食店出售的菜肴花样百出，有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹，等等。这些菜肴究竟怎样，我说不好，也想象不出来；但我认为那就是宋代饮食文化的具体体现，或许对今日中国饮食文化还有某种影响呢。

    不知道你们是否同意我的看法？

    毫无疑问，宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期，当然也是中国饮食史上的一个繁荣时期。宋代饮食原料的来源不断增多，对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工等都有相当的发展。食品加工和制作技术更加成熟，饮食业打破了坊市分隔的界限。酒楼、茶坊、食店等饮食店遍布城乡各地，出现了前所未有的繁荣景象。

    我举一个例子说明我的观点：在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他在其文《河豚鱼》中说：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。

    当然我们都知道河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，因为有人曾因食河豚而丧命。我听说，中国人现在还吃河豚；但不知道制作方法是否有别于宋代？

    汉学家在信中不断提问，梁晓秀根本就回答不了他的问题。河豚是什么东西，她都没听说过，哪知道怎么制作那道菜呢？

    她看了4页便把信放下了。