第十四章 汉学家来信(二)

不是“云英面”的发明者，他也许在民间厨人制面的基础上进行了某种改良，制作了宋代有名的“云英面”。

    我由此联想到：你们完全可以在前人的基础上，创制出更好的宋代卷饼。

    宋代美食美不胜收，谈到宋代美食离不开大文豪苏东坡。他对宋代美食的推广和普及起到了巨大作用。

    事实上，苏东坡和宋代饼还有一段渊源呢。

    他在海南儋耳做官时，就曾与一做环饼为生的老太太为邻。老太太多次请苏东坡为她作首诗，苏东坡挥笔欣然写道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”

    你们觉得这首诗如何？是不是挺形象？

    依我看，此诗以饼入诗，饶有风趣，反映了宋代制饼业的一种兴盛状况。

    饼的兴盛，其根源在于宋代市民阶层中兴起的一种图简便适口的食风。苏东坡在黄冈时，曾作过一首《食猪肉》诗，和城市中的食猪肉的风气，有着一定的内在联系。诗曰：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

    有学者认为这是苏东坡作的滑稽文字游戏；但我不这样认为。苏东坡所说的“火候足”是有充分依据的，绝不是随口胡说的。

    苏东坡虽然是官场中人，但他的才子气质，又使他不同于一般官吏对除公务以外的诸如饮食之类缺乏审美情趣；苏东坡的才子禀赋占据了上风，这就使他能发现美，写出具有真性情的作品来。《食猪肉》就是一首非常典型的诗作。苏东坡准确地把握住了“富者不肯吃，贫者不解煮”这一特点，精确总结了煮猪肉的诀窍，从而为宋代城市中的知识分子阶层提供了一种可口的佳肴，使得后代美食家对“东坡肉”津津乐道。以苏东坡的品位和影响力，他对当时城市饮食品味具有很大影响力。

    苏东坡曾开过一个单子，向人们推荐理想的“食次”：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都拨心面，作槐芽温淘糁。以襄邑抹猪，炊共城香稻，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈脍，即饱，以庐山康王谷水，烹曾坑斗品茶。

    以宋代城市生活标准来看这些食物，用不着花很多钱，而且极易做到。如单子上所说的“槐芽温淘”，即“冷淘”，是一种去火清热的面与菜制素食，价廉而物美，所以很快在城市食店里流行开来。

    我分析，你们说的宋代卷饼就是在那个时期制作而成的。

    苏东坡把“槐芽温淘”归为美食，其实他揭示了饮食历史发展的一条规律：即很多美食源自民间，后经美食家研究整理，才流传开来，为更多的人所接受。

    我这些天一直在思考一个问题：你们说的宋代卷饼，当时很可能没入美食家的“法眼”，否则不会没有记载。我这样说，并没有否认你们的卷饼不好之意；相反，我倒认为没有被历史发掘的东西往往更有价值呢。

    梁晓秀看得实在累了。她已经看了8页信纸，还没看完，感觉头有些晕。