第四章 现场制作（上）

p;   和豪华高档的正门大厅不同，酒店后门主要用于食材的运入，走入一扇普通的钢板防盗门后，一股混杂着食材的浓烈气息扑面而来，地面上还零散的丢着些许菜叶，这些运输掉落的食材，通常是两三天才会清理一次。

    四人走入了货物电梯，于三段一进电梯便走到了电梯最里，背着身，一副不搭理你的模样。

    林经理朝李宇歉意的笑了笑，李宇倒是没怎么在意，同行相轻的事在哪里都有，一切凭实力说话。

    电梯停在了酒店三层，出了电梯后众人七拐八拐，最后来到了一间宽敞的厨房里。

    这时候还没到饭点，厨师们都在一间侧屋观看资料，有各国大师制作美食的教学视频，也有一些业内的新闻报道。

    “哟，林经理，还有老于，您二位今天来的可早，”见到林经理带着人进来，有位年长的厨师连忙放下手中的杂志，一脸笑意的走了过来，他一边走一边朝四周招呼着：“都先停一下，林经理和于三段来了。”

    这位厨师胸前的三根羽毛，表明着他也是一位三段大厨。

    “嗯，过来有点事，”林经理点点头，朝这位厨师说道，“老云，你叫个人...算了，你亲自去五楼，把杨四段请下来，再安排三个人手，给这位先生打下手。”

    “叫我李宇就好，木子李，宇宙的宇，”李宇对林经理的印象还不错，笑着道：“打下手就不必了，麻烦帮我准备一斤半蹄膀，还有雪豆和黄酒，唔，黄酒最好是绍兴产的。”

    虽然不认识李宇要干什么，但林经理发话了，云三段也就没多问，他想了想说道：“绍兴黄酒和雪山大豆后厨都有，蹄膀的话我们还真没储备....不过没事，对街就是中心市场，来回也就十五分钟。”

    见李宇点了点头，云三段转过身子，对着身后的厨工喊道：“赵力，你去对面市场买两斤蹄膀，赶紧的！黄发，你去二楼拿坛密封的绍兴黄酒！”

    厨工里走出两人应了一声，云三段回过身，朝天花板比划了一下，“那我先上去请杨四段了。”

    “行，那麻烦你了，”林经理顿了顿，又看向了李宇：“李先生，还有什么要我们准备的吗？”

    李宇摇了摇头，道：“剩下的我来就好了，厨具和调料我能随便用吧？”

    “当然，当然，”林经理哈哈一笑，做了个请的手势：“李先生随时可以开始。”

    得到了许可，李宇便快步走到了灶台边，开始准备起了辅料。

    制作树城破蹄膀的盐，最合适的选择是自贡川盐，因为川盐氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块，是烹制肉类的最合适盐选。

    葱姜也差不多，略偏碱性土地生长的葱姜，发挥出来的调和作用也最大。

    由于有了盐，所以蹄膀所需的酱油并不多，些许老抽就够了。

    相比于调味的生抽，老抽的咸味比较淡，更多的作用是用于‘卤’时的上色。