第184章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（6）

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “所谓刀工，就是运用刀具及相关用具...”

    “采用各种刀法和指法...”

    “把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术...”

    “常言道：工欲善其事，必先利其器...”

    “关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知...”

    “按照《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器...”

    “刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足...”

    “故子曰：“割不正，不食。”

    “按照厨房厨刀种类分别有...”

    “片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀、片皮刀（片鸭刀）、拍皮刀、雕刻刀、剔骨刀、劈刀、猪肉刀、西瓜刀等等...”

    “片刀是我们制膳时的主刀，主要用于切菜...”

    “桑刀源于浙江海宁，曾经名叫“叶刀...”

    “但在清朝因为犯了“叶赫那拉氏”的“叶”的名讳，因此，改名为“桑刀...”

    “桑刀为长方形，薄长且窄...”

    “通常上黑下白，日常生活中使用最多切肉...”

    “切菜都可，不可用来斩骨...”

    “因为开缝角度极小，容易卡住伤刀...”

    “文武刀因其钢水清、刀锋利，既能切肉，又能斩骨故又称“文武刀...”

    “又因其使用不需时时换刀，因此，深受厨子们钟爱...”

    “斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨...”

    “斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大...”

    “为了保证不崩溃硬度不会太高...”

    “适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固...”

    “不过重刀无锋，切忌砍手...”

    “挑选时要选结实的刀柄类型...”

    “刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳...”

    “运力的方向一定要与刀的平面重合...”

    “另外，斩刀又分骨刀和九江刀两种...”

    “而骨刀是纯钢制造，大厚沉，刀腹突出刃钝，纯是斩骨用...”

    “别看钝，三刀可剁断整根金华火腿（从粗的地方）...”

    “而九江刀又称九江弯刀...”

    “这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀...

    “九江刀是开生剔肉的，头大背厚...”

    “用它宰海鲜剔肉是把好手...”

    “刀腹微鼓，可过一般的细骨...”

    “比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的...”

    “至于片鸭刀（片皮刀），说的就是BJ烤鸭这道菜...”

    “这道菜的重点：七分在烤，三分在片...”

    “片鸭肉时，将加热好的整只烤鸭平放在板上...”

    “先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位...

    “先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片...

    “随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀...”<... -->>
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