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第184章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（6）
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...”
“将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离...”
“便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部...”
“而拍皮刀，说的就是虾饺皮...”
“它不是擀出来的，是用刀拍出来的...”
“拍皮刀身一般是用不锈钢制成...”
“刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀...”
“至于雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁...”
“常见的有大形刀（也称分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀...”
“以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等...”
“而剔骨刀，又叫碎骨刀...”
“指屠宰中用来切割筋骨、切割软骨的刀具...”
“刀身短小，质地坚硬...”
“既可用于切割肉类，也可以当做剥皮刀...”
“至于劈刀，外形有点像柴刀...”
“在分割整猪时，可直接将整只猪一分为二...”
“至于猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同...”
“它的刀刃是弯曲的...”
“这是因为猪肉在售卖时一般是挂起来的....”
“若刀刃平直就无法很好的受力...”
“而弯头刀刃更长，“拉”起来效率更高...”
“最后讲到西瓜刀，形制上似乎没有规定...”
“因为大家都知道是用来砍西瓜的...”
“刀身较长，一刃，无弧形，外形有点像尺子...”
“头部非常圆润，没有刀尖，刀身细长...”
“刀片大约有一尺来长，主要用于切西瓜或切身型巨大的瓜果...”
……
……
……
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“一个菜想要做到色香味形俱全...”
“除了味道要好，还有一个就是卖相要好...”
“这个时候就是我们考验刀工的时候...”
“因此，切菜是个技术活...”
“所以，根据不同的食材...”
“我们要选择不同的刀法...”
“刀具，你们现在已经了解明白...”
“但是要懂得操作刀具，就要学会刀法和指法...”
“懂得运用刀法，自然而然就学会各自精湛的刀功...”
“根据刀工所加工的原料质地的不同...”
“指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法...”
“根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律...”
“大致可分为切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等等...”
“每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类...”
第一百八十四章（完）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
“将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离...”
“便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部...”
“而拍皮刀，说的就是虾饺皮...”
“它不是擀出来的，是用刀拍出来的...”
“拍皮刀身一般是用不锈钢制成...”
“刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀...”
“至于雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁...”
“常见的有大形刀（也称分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀...”
“以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等...”
“而剔骨刀，又叫碎骨刀...”
“指屠宰中用来切割筋骨、切割软骨的刀具...”
“刀身短小，质地坚硬...”
“既可用于切割肉类，也可以当做剥皮刀...”
“至于劈刀，外形有点像柴刀...”
“在分割整猪时，可直接将整只猪一分为二...”
“至于猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同...”
“它的刀刃是弯曲的...”
“这是因为猪肉在售卖时一般是挂起来的....”
“若刀刃平直就无法很好的受力...”
“而弯头刀刃更长，“拉”起来效率更高...”
“最后讲到西瓜刀，形制上似乎没有规定...”
“因为大家都知道是用来砍西瓜的...”
“刀身较长，一刃，无弧形，外形有点像尺子...”
“头部非常圆润，没有刀尖，刀身细长...”
“刀片大约有一尺来长，主要用于切西瓜或切身型巨大的瓜果...”
……
……
……
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“一个菜想要做到色香味形俱全...”
“除了味道要好，还有一个就是卖相要好...”
“这个时候就是我们考验刀工的时候...”
“因此，切菜是个技术活...”
“所以，根据不同的食材...”
“我们要选择不同的刀法...”
“刀具，你们现在已经了解明白...”
“但是要懂得操作刀具，就要学会刀法和指法...”
“懂得运用刀法，自然而然就学会各自精湛的刀功...”
“根据刀工所加工的原料质地的不同...”
“指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法...”
“根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律...”
“大致可分为切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等等...”
“每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类...”
第一百八十四章（完）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
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